Pentru 20 de persoane ai nevoie de aproximativ 90–100 de sarmale medii, calculate la patru sau cinci bucăți pentru fiecare invitat. Este bine să pregătești câteva porții suplimentare, mai ales dacă sarmalele reprezintă felul principal al mesei. O umplutură echilibrată conține carne suficient de grasă, orez în cantitate moderată și ceapă gătită lent. Varza trebuie desărată doar atât cât este necesar, iar sarmalele se așază compact pentru a nu se desface.
Pentru această cantitate este mai ușor să folosești două oale decât un singur vas foarte mare. Gătirea lentă, la foc mic sau în cuptor, frăgezește carnea și păstrează rulourile întregi. Sarmalele pot fi pregătite cu o zi înainte și reîncălzite înaintea mesei.
Ingredientele necesare pentru 90–100 de sarmale
Pentru umplutură ai nevoie de următoarele ingrediente:
- 3 kilograme de carne tocată de porc;
- 500 de grame de orez;
- 700 de grame de ceapă;
- 150 de mililitri de ulei;
- 200 de grame de pastă de roșii;
- două linguri de boia dulce;
- două lingurițe de piper măcinat;
- două linguri de cimbru uscat;
- două legături de mărar;
- sare, numai dacă mai este necesară.
Pentru împachetare și fierbere mai sunt necesare:
- trei sau patru verze murate mari;
- 1,5 kilograme de afumătură;
- 1,5 litri de suc de roșii;
- patru foi de dafin;
- crenguțe de cimbru sau mărar uscat;
- aproximativ doi litri de apă;
- 500 de mililitri de zeamă de varză, după gust.
Carnea nu trebuie să fie foarte slabă. O cantitate moderată de grăsime păstrează umplutura suculentă în timpul fierberii îndelungate. Poți combina două kilograme de carne de porc cu un kilogram de vită, dar sarmalele vor avea o textură puțin mai fermă.
Afumătura poate fi formată din costiță, ciolan, kaizer sau cârnați afumați. Dacă este foarte sărată, opărește-o câteva minute și aruncă apa. Taie bucățile astfel încât să le poți distribui între straturile de sarmale.
Cantitatea de varză depinde de mărimea căpățânilor și de numărul foilor întregi. Pregătește o varză în plus dacă foile sunt mici, rupte sau foarte groase. Resturile se toacă și se folosesc pe fundul și deasupra oalelor.
Ai nevoie de două vase de aproximativ 8–10 litri sau de o oală mare de cel puțin 16 litri. Două oale sunt mai ușor de ridicat, de verificat și de păstrat la frigider. Sarmalele se vor găti și mai uniform.
Pregătirea verzei și a umpluturii
Desfă cu grijă foile de varză. Gustă o bucată înainte de a le spăla. Dacă varza este foarte sărată sau acră, ține foile în apă rece între 30 și 60 de minute, schimbând apa o dată.
Nu desăra varza complet. Gustul ei trebuie să rămână suficient de pronunțat pentru a aroma umplutura. Dacă foile sunt potrivite direct din butoi, este suficientă o clătire scurtă.
Taie nervura groasă de la baza fiecărei frunze. Împarte foile mari în două sau trei bucăți. Fiecare bucată trebuie să fie suficient de flexibilă pentru a forma o sarma fără crăpături.
Toacă ceapa mărunt și gătește-o la foc mic în ulei. După aproximativ șapte minute, adaugă orezul spălat și bine scurs. Amestecă două sau trei minute, apoi pune pasta de roșii și boiaua.
Lasă amestecul să se răcorească înainte de a-l combina cu carnea. Adaugă piperul, cimbrul și mărarul tocat. Pune foarte puțină sare, deoarece varza, afumătura și zeama de varză pot fi deja sărate.
Amestecă umplutura cu mâna până când ingredientele sunt distribuite uniform. Nu frământa exagerat, deoarece carnea se poate compacta. Compoziția trebuie să rămână afânată.
Nu fierbe orezul înainte. Acesta va absorbi lichid și aromă în timpul gătirii. Cantitatea de 500 de grame este suficientă pentru a lega umplutura fără să transforme sarmalele într-un preparat dominat de orez.
Cum rulezi și așezi sarmalele în oală
Pune o bucată de varză pe tocător și adaugă aproximativ o lingură de umplutură. Rulează marginea de jos peste carne, apoi continuă până formezi un cilindru. Împinge capetele frunzei spre interior.
Nu umple sarmalele foarte strâns. Orezul își mărește volumul, iar rulourile se pot sparge dacă nu au puțin spațiu. Pentru un aspect uniform, folosește aceeași lingură la porționare.
După primele câteva sarmale, verifică dimensiunea. Din trei kilograme de carne trebuie să obții aproximativ 90–100 de bucăți medii. Dacă sunt foarte mari, numărul va fi mai mic, iar durata de gătire poate crește.
Pune pe fundul fiecărei oale un strat de varză tocată. Adaugă puțin cimbru, o foaie de dafin și câteva bucăți de afumătură. Stratul protejează sarmalele și împiedică lipirea lor.
Așază rulourile în cercuri compacte, cu îmbinarea orientată în jos. Pune afumătură între straturi, nu doar la suprafață. Continuă până când umpli aproximativ trei sferturi din fiecare vas.
Nu umple oala până la margine. Orezul se umflă, iar lichidul poate crește în timpul fierberii. Păstrează suficient spațiu pentru stratul final de varză și pentru circulația sosului.
Amestecă sucul de roșii cu apa și puțină zeamă de varză. Toarnă treptat lichidul, până când ajunge aproape la nivelul ultimului strat. Acoperă cu varză tocată și așază deasupra o farfurie termorezistentă.
Gătirea lentă și organizarea mesei de Crăciun
Pentru fierberea pe aragaz, adu lichidul aproape de punctul de fierbere, apoi redu focul la minimum. Lasă sarmalele să fiarbă lent între trei și patru ore. Verifică periodic lichidul și completează cu apă fierbinte, dacă este necesar.
Nu amesteca sarmalele cu lingura. Mișcă ușor oala de mânere pentru a distribui sosul. Clocotele puternice și intervențiile frecvente pot desface rulourile.
Pentru gătirea la cuptor, folosește vase cu capac. Coace sarmalele la 160 de grade Celsius aproximativ patru ore. În ultima jumătate de oră poți îndepărta capacul, dacă vrei ca varza de deasupra să se rumenească ușor.
Sarmalele sunt gata când foaia de varză este foarte fragedă, iar orezul și carnea sunt complet gătite. Taie o bucată din centrul vasului pentru verificare. Umplutura trebuie să fie suculentă, fără zone crude.
Pentru o masă cu 20 de persoane, calculează:
- patru sarmale pentru o porție moderată;
- cinci sarmale pentru o porție generoasă;
- aproximativ 250 de grame de mămăligă pentru fiecare persoană;
- 50–70 de grame de smântână pentru fiecare invitat;
- ardei iuți și pâine, în funcție de preferințe.
Sarmalele pot fi pregătite cu una sau două zile înainte. După gătire, răcește-le și păstrează-le acoperite la frigider. Reîncălzește-le lent, cu puțin sos sau apă adăugată în vas.
Nu lăsa oala mare la temperatura camerei până a doua zi. O cantitate atât de mare se răcește greu. Împarte sarmalele în recipiente mai mici dacă nu ai suficient spațiu în frigider.
La servire, scoate sarmalele cu o lingură lată și pune pe fiecare farfurie puțin sos și varză. Adaugă mămăligă, smântână și ardei iute. Pregătite din timp și încălzite lent, sarmalele vor fi fragede, aromate și ușor de servit tuturor invitaților.
