GATIT / 31.10.2018 , 13:41  / adaugat acum 2 saptamani

Paine de casa - reteta simpla care nu da gres. Iese pufoasa, cu coaja subtire si rumena si cu miez moale si aromat

GATIT /

Continua dupa recomandari:

loading...

loading...
Ingrediente:
1 kg faina tip 550 sau 650
700 ml apa calduta
25 g drojdie proaspata sau 7 g drojdie uscata
20 g sare
putin ulei pentru uns blatul de lucru

Continua dupa recomandari, mai jos

CUM SE FACE PAINE DE CASA RETETA SIMPLA PAS CU PAS?
aluat pentru paine
Painea simpla contine doar apa, faina, drojdie si sare. Punct. In primul rand am cantarit ingredientele. Desi lumea stie ca la 1 kg de faina se pun 50 g de drojdie proaspata (sau 14 g uscata), pentru painea aceasta avem nevoie de doar jumatate din aceste cantitati. Ea va creste si cu drojdie mai putina daca prelungim un pic timpii de dospire.

Am masurat apa calduta (nu fierbinte!) si am asezat-o la indemana. Din poze vedeti ca am folosit o faina ungureasca cu care nu dau gres niciodata. O gasiti in Selgros si in alte supermarketuri. Puteti folosi si Baneasa 650 sau alte fainuri cu care ati mai obtinut rezultate bune anterior.

Am ales un castron mare in care am turnat 600 ml de apa (restul de 100 vor intra mai tarziu). Am sfaramat drojdia proaspata si am dizolvat-o in aceasta apa, amestecand cu lingura de lemn. Daca aveti drojdie uscata este suficient sa o presarati in apa calduta.

Am presarat totul cu o mana buna de faina (din cea cantarita) si am lasat castronul 10 minute pe masa de bucatarie. In acest rastimp drojdia se activeaza, incepe sa se hraneasca cu faina de deasupra, creste in volum si devine spumoasa.


In continuare am turnat toata faina peste plamadeala si am inceput sa framant aluatul.

OBSERVATIE: nu toate fainurilor absorb la fel lichidele. O faina de calitate inferioara (umeda sau cu gluten putin) inglobeaza mai putina apa. Fainurile uscate absorb mai multa apa. Marja de eroare permisa este de +/- 5%! Asta inseamna ca s-ar putea sa nu folositi toata apa ci doar 650 ml din ea. Oricum am lasat deoparte 100 ml.

cata sare se pune in aluatul pentru paine?

Aluatul este momentan unul lipicios si destul de dens. Acum intra si sarea in scena. Sarea nu se pune de la inceput deoarece inactiveaza drojdia iar painea nu va mai creste. Formula de brutarie indica un procent de 2 – 2,2% de sare fata de cantitatea de faina din reteta. In cazul meu am folosit 20 g de sare. Sarea trebuie cantarita exact, nu se pune cu lingurita sau „la ochi”. Painea fara sare nu este gustoasa.

Am cantarit deci sarea si am presarat-o deasupra aluatului. Ca sa fiu sigura ca se va distribui omogen am stropit-o cu restul de apa pastrat deoparte. Daca aluatul vostru pare foarte moale puneti doar 50 ml din cei 100 pastrati. Eu am pus toata apa ramasa si am continuat framantarea cu mana.

CUM SI CAT SE FRAMANTA ALUATUL DE PAINE?
De-acum aluatul poate fi rasturnat pe masa de lucru unsa cu foarte putin ulei sau mutat in bolul unui robot de bucatarie. Eu l-am framantat cu robotul echipat cu carlig insa in alte dati il framant cu mana. 4-5 minute de framantat energic sunt suficiente pentru a obtine un aluat omogen, elastic si neted. Daca il lucrati pe masa este bine sa aveti o racleta de plastic cu care sa dezlipiti tot timpul fragmentele de aluat lipite. NU puneti faina pe masa! Ea va schimba complet formula aluatului. Ungeti masa si palmele cu foarte putin ulei si treceti la treaba!

CAT LASAM ALUATUL DE PAINE LA DOSPIT?
Am ales o tava mare de cuptor (cu pereti mai inalti) pe care am uns-o cu putin ulei. Am rasturnat aluatul de paine in ea si l-am nivelat. Am impaturat aluatul in 3, aducand capetele stanga si dreapta peste treimea mijlocie. Am obtinut un dreptunghi lung. Am repetat operatiunea si cu acesta. Aceasta manevra de brutarie se numeste „strech and fold” (intindere si pliere) si are rolul de a forma si intari reteaua de gluten (fibrele aluatului) si de a conferi textura si tinuta painii. Deci nu trantim aluatul intr-un lighean si-l lasam acolo sa dospeasca de capul lui.

Vedeti in ultima imagine de mai sus cat de bine incepe sa arate aluatul. Am apasat usor pachetul de aluat cu podul palmei si am bagat tava cu totul intr-o punga mare de plastic. Am lasat aluatul la dospit 1 ora, la temperatura camerei (nu in cuptor preincalzit sau langa alte surse de caldura).

Dupa o ora aluatul de paine a crescut enorm in tava. Mi-am uns palmele cu ulei si i-am mai dat un set de intinderi si impaturiri (si pe lung cat si pe lat, exact ca mai sus). Uitati ce structura are dupa prima dospire. Se vad „fibrele” exact cum trebuie.

Dupa al doilea set de „strech and fold” am lasat aluatul sa se odihneasca alte 30 de minute, tot in tava unsa cu ulei si bagata in punga de plastic. Iar a crescut!

CUM SE MODELEAZA PAINEA DE CASA?
Dupa a doua dospire am rasturnat aluatul de paine pe masa de lucru usor unsa cu ulei. Mai intai am aplatizat aluatul in forma unui patrat cu colturi rotunjite si apoi am inceput sa-i dau forma (shaping). Am tras cele 4 colturi spre centru (ca la branzoaice, tip plic) si am obtinut un patrat mai mic si mai gros. Am repetat operatiunea cu colturile acestuia si deja am o forma aproape sferica aseamanatoare cu o desaga (bocceluta). Am strans bine capetele „boccelutei” dupa care am intors-o cu fata frumoasa si neteda spre mine (cu lipitura spre masa).

Am rotunjit bila intre palme, tragand-o usor pe masa ca sa se tensioneze.

Aseaza painea intr-o tava tapetata cu hartie de copt.

Am deschis usa cuptorului bine incins la 250 C (si cu apa din tava de sus clocotind) si am glisat rapid painea pe piatra incinsa. Am inchis imediat cuptorul si am setat timerul la 20 de minute. Aceste prime 20 de minute sunt cruciale pentru coacerea unei paini. Temperatura trebuie sa fie cea mai mare posibila iar aburul sa fie mult, sa invaluie painea. Aburul este cel care umezeste suprafata painii si impiedica formarea prematura a crustei, lucru care ar impiedica cresterea painii. Painea nu se coace la 160 sau 180 C! La temperaturi mici ea se usuca si va forma o coaja groasa, tare si mata, deloc rumena sau lucioasa.

Dupa scurgerea acestor 20 de minute am deschis rapid cuptorul si am scos tava cu apa. Gata, nu mai e nevoie de abur! Am redus temperatura la 200 C si am pornit ventilatia cuptorului. De-acum painea se va coace in profunzime si se va rumeni pentru alte 30 de minute.

CUM VERIFICAM DACA O PAINE DE CASA ESTE COAPTA SUFICIENT?
Simplu! Apucam painea cu o carpa groasa sau cu o manusa speciala si o ciocanim cu degetul la fund. Daca suna a gol inseamna ca e coapta. Daca suna infundat inseamna ca mai trebuie sa stea la copt 5-10 minute. 

SURSA RETETA:

DIN ACEEASI CATEGORIE